牡蠣の季節がやってきます。 と言っても、最近は夏の岩牡蠣も注目されていますので、冬の食べ物と言う感じではなくなってきていますが、今回は冬の牡蠣を焼く方法について。
牡蠣を焼くときに大事にしたいのが、この汁です。
塩気が強めですが、牡蠣を焼いた時に自然に溢れて来るこの汁をすすりつつ身を口にすると、もう他の牡蠣料理なんか・・・と思えるくらい幸福になれます。
しかし、ただ漫然と牡蠣を焼くとこうなってしまうんです。
美味しい汁は全部炭火コンロに飲ませてしまっています。
これでは、牡蠣の本当の美味しさを堪能できません。
どうしてこうなってしまうのか？ 理由は牡蠣の殻の形にあります。
この写真を見てもらえれば分かりますが、牡蠣の殻は非対称で平らな殻と膨らんだ殻になっています。
焼くときに、最終的に膨らんだ方が下になっている時に牡蠣が口を空けないと汁をコンロに飲ませることになります。
それで、最初っから膨らんだ方を下にしておけということになるのですが、これだと一つ問題があるのです。
貝には体と殻をつなぎ止めている貝柱と言うのがあります。
２枚貝だと両方の殻に付いていて、そいつで殻を開け閉めしています。
この貝柱、殻に熱がかかると殻から離れるのですが・・・・・・ 最初から最後まで膨らんだ方が下だと下だけ離れて、上の平らな殻側の貝柱が離れません。
焼けて牡蠣が口を開いた時・・・・身が上の平らな殻にくっついて開いてしまうのです。
膨らんだ方にある汁の中に身がないと見は乾いてしまいますし、食べるには貝柱を平らな殻から離す作業が必要になります。
・・これが、もう牡蠣は熱く焼けている上に手袋をしていても牡蠣の汁がかかって火傷する危険があるのです。
いえ、大抵の人は汁が軍手にかかって慌ててます。
そこで、膨らんだ方を下にして本格的に焼く前に平らな方の貝柱を殻から離しておく必要があるのです。
その方法は２つあります。
