サンマを美味しくキレイに焼く。能登の珪藻土七輪を使って2012

さんまの美味しい焼き方について。

火加減によっていろんな焼き方がありますが今回は私鍵主哲が一番キレイで美味しいと思っている焼き方を見ていただきます。

最後にはノーカットの動画もありますのでどうぞご覧ください。

炭は黒炭と備長炭をあわせて使用しています。
共に炭が重ならない程度づつ入れました。つまり黒炭と備長炭の2段になっています。
黒炭で火をおこし、その後日中に天日でよく乾かした備長炭を入れました。
備長炭を入れる際に火のついた黒炭を備長炭の上に乗せるようにしています。

火がついてから、しばらく待ちます。
七輪が温まったほうがきれいに焼けるからです。

強火の遠火にするために七輪と金網の間に珪藻土レンガの切れっ端15mm程をはさみ、金網の高さをあげています。

これまでの経験から言うと、理由はわかりませんが七輪と金網の間に隙間を設けることでサンマから油が落ちても火がつかなくなります。
これは、七輪本体を高くして火脚を伸ばしてももダメです。
金網が浮いていることが大事です。
珪藻土七輪特有の事かもしれません。

サンマを乗せる前にサラダ油をキッチンペーパ等で金網に塗ります、サラダ油が嫌ならスダチ等でもかまいません。
金網に薄い膜が出来ればよいです。
これでサンマの皮が網にくっつかなくなります。絶対に忘れてはいけない重要ポイントです。
二巡目は先のサンマの脂が付いているので再度サラダ油を塗る必要はありません。

塩をふったサンマを乗せますが、時間に余裕が有るようなら最初は1匹だけ乗せて焼いてみるのが良いと思います。
火の加減等を調整するためです。

サンマは片面づつ好みの焼き加減になるまで焼いてからひっくり返します。
何度もかえすと中まで火が伝わりにくくなり、身が崩れる原因にもなります。

焼けてくると油が落ち始めます。そこからどれだけ焼くかは好みによります。
私は中まで内蔵も火が通っているのが好きなので油が落ちるようになってからしばらくそのまま焼いています。

ネットで調べるとサンマの目が白くなったらかえすというのがよくありますが、焼いている面（下側）の目が白くなった段階ではかなりレア（生）です。
焼いている下面では無く、上の面の目が白くなってきたらなのではないかと思いますが好みの問題もありますのでなんとも言えません。

今回強火の遠火で焼きましたが、弱火で網の高さを下げてじっくり時間をかけて焼く方法もあります。
その場合、皮の焦げが薄くなりがちで絵的には焦げ目がある方がいいと思い強火の遠火にしました。

火を強くすると早く焼けるのですが表面だけ焦げるようになるのでそれに合わせて金網の高さを上げてバランスをとります。

毎年参加している目黒のさんま祭りでは沢山のサンマを早く焼く必要があるため専用炉を使用しています。七輪の深さを深くして炭を多く入れて火力を上げ、片面4分以下で焼けるようにしています。

動画中に聞こえるのはノイズではなく波の音です。