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焼く: 日本料理 素材別炭火焼きの技法

炭火料理といえばバーバキューや屋外料理の本は沢山出ていますが、日本料理における炭火焼きの本はなかなか無いのではないでしょうか。

この本では、炭の選択から炭火の準備方法、七輪の使い方にはじまり、素材や調理方法毎に炭火の強さの調整まで美しい沢山の写真とともに細かく書かれている他、科学的な裏付けまでトピックとして丁寧に書かれています。

日本食の細やかな配慮が炭火の扱いにまで及んでることがわかります。

一流の料理人が、日本食における炭火焼の技法を後進に広く伝え、日本料理の発展に寄与するため執筆された本ですが、料理の素人でも楽しく学べる良書です。

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出版社紹介記事より引用

日本料理における炭火焼きの技術をまとめた一冊。
炭火焼きの魅力は、なんといっても独特の食感と、煙でいぶされてつく燻香だ。日本料理店だけでなく、鰻、焼き鳥、焼肉など、炭火を使う店は数々ある。非常 に人気がある調理法ではあるが「炭火で焼く」という技術は、たいへんむずかしい。本書はその技術と感覚を解説したはじめての本である。
まずは炭の知識からはじまり、火のおこし方、焼き台の準備、魚や肉の仕込み、串の打ち方、適した火加減の調整といった、炭火焼きに欠かせない基本を解説す る。なぜこうするのか、どうしてこうなるのか、を横浜国大の杉山久仁子教授が科学の視点で補足して理解の助けとした。この基本技術をもとに、おもだった魚 介や肉などをひとつひとつ素材ごとに、仕込み、串打ち、焼き方の順を追って、多数のプロセス写真を使って解説していく。発行年月 2013年2月15日


判型 B5変頁数 184頁
著者 奥田 透
定価 3,360円(税込)
ISBN 978-4-388-06163-1